14 de junho de 2013

Tarte de Alfarroba (com as instruções do Chefe Nobre)

(scroll down for English)


Olá Mary e Mom,

a primeira vez que vi uma alfarrobeira foi no Algarve, quando era pequena e andava a passear no campo com a minha avó. Foi ela que me explicou o que era uma alfarroba e que me ensinou que a sua vagem era não só comestível como também saborosa.

 Na altura a alfarroba era pouco usada na alimentação humana e mesmo em termos industriais, embora a alfarroba seja há muito considerada como uma matéria-prima espessante, estabilizante e emulsionante de excelência, era um ingrediente secundário de muitas preparações, mas não a sua estrela.
 Hoje em dia a alfarroba foi redescoberta e não só como um substituto menor do chocolate mas como um ingrediente cheio de sabor e carácter capaz de originar resultados maravilhosos em doçaria e pastelaria.
 Esta receita foi tirada do livro de receitas do Chefe Nobre (ver bibliografia abaixo). Foi a minha primeira experiência em casa com alfarroba. Espero que gostem.


Ingredientes para a massa:
  • 130g de farinha
  • 3 colheres de sopa de banha (eu usei margarina)
  • cerca de 210 mL de água
  • uma pitada de sal (menos de meia colher de café)

Ingredientes para o recheio:
  • 140g de açúcar (usei do amarelo)
  • 100g de amêndoa
  • 6 ovos
  • 75g de farinha de alfarroba
  • 1 dL de aguardente de medronho (usei vinho do Porto)

Modo de Fazer:

1) Começa-se pela massa, colocando num tacho a água, o sal e a gordura, até ferver.


2) Quando a água está a ferver adiciona-se a farinha toda de uma vez e mexe-se vigorosamente até a massa formar uma bola e se soltar do tacho.



3) Retira-se do lume e reserva-se.



4) Quando a massa está fria pode estender-se, usando um rolo da massa até ficar com 1 a 2 cm de espessura. Devem estendê-la sobre uma superfície plana, bem limpa e enfarinhada.


5) Enquanto esperam que a massa arrefeça podem ir começando o recheio. Para pelar as amêndoas: colocar as ditas de molho em água bem quente até a pele ficar mole e se soltar com facilidade. Escorre-se então a água e pelam-se as amêndoas.


6) Depois de peladas colocam-se no robô de cozinha e trituram-se até ficarem quase em pó.

7) À parte separam-se as claras das gemas e batem-se as gemas com o açúcar. Adicionam-se-lhe as amêndoas, a alfarroba e a aguardente e bate-se bem até formar um creme homogéneo.



8) Batem-se as claras em castelo e adicionam-se ao preparado anterior. O Chefe Nobre recomenda que se envolvam as claras no creme de gemas à mão, suavemente. Reserva-se.


9) Forra-se uma tarteira com a massa e verte-se o creme sobre a massa. Vai ao forno a 180ºC durante cerca de 50 minutos.
 Recomendo que vigiem a cozedura, uma vez que o aquecimento é variável de forno para forno e assim evitam que a vossa tarte seque demais.
 Mesmo que a tarte fique um pouco seca não fiquem tristes: podem servi-la com fruta fresca, por exemplo, morangos, ou coberta com natas batidas ou geleia de marmelo que fica excelente.



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Hi Mary & Mom,

The first time I ever saw a carob tree was when I was a little girl: I was in Algarve, walking around in the country with my grandmother. She explained to me what a carob was and taught me that its pod is not only edible, but also very tasty.

At the time, the carob was not commonly used on the human diet, nor for industrial purposes. Although the carob has been long considered to be an excellent thickener, stablizer and emulsifier, it was a secondary ingredient in many recipes, and not their main star.

Nowadays the carob has been rediscovered, and not only as a minor substitute for chocolate, but as a tasteful ingredient with a character capable of originating marvelous results in confectionery and pastries.

This recipe was taken from Chef Nobre's recipe book (check bibliography bellow). It was my first experience at home using carob. I hope you'll like it.

Ingredients for the dough:
  • 130g of flour
  • 3 tablespoons of lard (I used margarine)
  • about 210 mL of water
  • a pinch of salt (less than half of a coffe spoon)

Ingredients for the filling:
  • 140g of sugar (I used brown sugar)
  • 100g of almond
  • 6 eggs
  • 75g of carob powder
  • 1 dL of aguardente de medronho (I used Port wine)

How to make it:

1) Start with the dough by putting the water, the salt, and the lard in a pan, until it boils.


2) When the water is boiling, add all of the flour at once and stir vigorously until the dough forms a ball and unsticks from the pan.



3) Remove from the heat and save it.



4) When the dough is cold it can be streched using a rolling pin until it's about 1 to 2 cm thick. You should lay it over a flat, clean, and floured surface.


5) While you wait for the dough to cool down you can start preparing the filling. To peel the almonds: start by putting said almonds in a quite warm water bath until the skin is soft and it loosens easily. Then, drain the water and peel the almonds.


6) After they're peeled put them in the food grinder until they're practically dust.

7) Apart from that, separate the egg whites from the yolks and batter the yolks with the sugar. Add the almonds, the carob and the aguardente and batter until it turns into a homogeneous cream.



8) Whip the egg whites until they're stiff and add to the previous batter. Chef Nobre reccomends you mix them very softly with your hands.


9) Cover a pie plate with the dough and pour the cream over it. Put it in the oven at 180ºC for about 50 minutes.
 I reccomend you keep an eye on the baking, since the heating is different from oven to oven and this way you'll prevent your pie from overcooking.
 Even if the pie ends up a bit dry, don't be sad: you can serve it with fresh fruit, like strawberries, or cover it with whipped cream or quince jelly and it'll be great.






Bibliografia/Bibliography:
1) NOBRE, António, Entre Coentros e Poejos - Uma viagem pela cozinha de António Nobre, Caminho das Palavras, 1ª edição, Outubro de 2010, pág. 153.

Webgrafia:


6 comentários:

  1. Que tarte tão gulosa!
    beijinhos e um bom fim de semana :)

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  2. Eu também nunca usei a farinha de alfarroba, apesar de já ter visto várias receitas com essa farinha!
    Agora que vi esta tua tarte fiquei com bastante vontade de fazer a minha primeira experiencia, só que não sei aonde a comprar!
    Ficou com um aspecto magnifico!

    Beijinhos, um ótimo fim de semana;

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    1. Para alguém que aprecia doçaria e pastelaria é uma matéria-prima maravilhosa e versátil. Tens que experimentar! Usa-se mais ou menos nas mesmas receitas que o cacau em pó.
      Este comprei-o no Continente. Estava na secção dos produtos dietéticos, salvo erro, mas já se apanha na maior parte dos hipermercados.
      Bjinhos,
      Sophia.

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  3. Uma vez provei um bolo de alfarroba e amei! Ainda não utilizei nos meus cozinhados mas esta tarte está divinal! :)


    Beijinhos,
    Mafalda

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    1. Força, Mafalda. Eu adorei. Só o cheirinho da farinha é guloso! :)
      Dá para usar mais ou menos a fazer as vezes do cacau em pó, mas há muitas outras receitas mesmo só dedicadas à farinha de alfarroba.
      Bjinhos,
      Sophia.

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